Bébete el zumo, que se le va la vitamina

A todos nos han dicho alguna vez la frase del título, haciendo que el hecho de tomarse un zumo fuera, en ocasiones, una carrera contrarreloj con cierto riesgo de atragantarse. Pero cuando te das cuenta de que muchas de las cosas que te contaban de pequeño no eran tan ciertas como parecían, te haces la pregunta: ¿De verdad son tan fugaces y escurridizas las vitaminas?

La más famosa de las vitaminas en el saber popular es la C (esa que tanto se nombra al hablar de cítricos), así que me voy a centrar en ella. Aunque lo que voy a contar es aplicable a las demás en mayor o menor medida.

El primer punto sería definir lo que es "la ida de la vitamina". Ese concepto difuso hace referencia a la oxidación de las moléculas de vitamina. Así que en cierto modo, es verdad que les pasa algo, aunque se queden en el vaso sin ir a ningún sitio.

Esa oxidación es una reacción química en la que existe una transferencia de electrones que modifica el estado de oxidación de los átomos (la valencia de toda la vida). Un elemento capta electrones y se reduce, mientras otro los cede y se oxida.

Por el nombre del proceso, se intuye que tiene que aparecer el oxígeno por algún lado. Efectivamente, tiene que haber átomos de oxígeno en el medio para poder llevar a cabo la reacción redox (se las llama así por lo de reducción-oxidación). Y es que el oxígeno es el "chanchullero" de electrones por excelencia en el mundo de la química.

Alguno ya estará pensando en que habrá oxidación en la superficie del zumo por el oxígeno del aire. Y así es. Pero, ¿la hay en el interior del líquido? También. ¿Por qué? Porque una buena parte del zumo es agua. ¿Y qué? Que la molécula de agua tiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Es algo así como lo que le pasa al hierro cuando lo dejas en el agua.

Si habéis estudiado algo de química alguna vez, puede que os suene el término energía de activación. Sino, no pasa nada, porque es algo sencillo. La energía de activación de una reacción química es la energía mínima que se necesita para que se desencadene la reacción. En el caso de la oxidación de la vitamina C, esa energía es muy pequeña, por lo que se produce en condiciones usuales de luz y temperatura.

Cuando se aumenta la energía suministrada, la reacción se ve favorecida. Esa es la razón por la que la luz o el calor provocan que la oxidación sea más rápida. De ahí que los zumos se suelan envasar en recipientes opacos y se conserven en la nevera.

Aunque tampoco hay que preocuparse en exceso, ya que el proceso no es tan fugaz como para que no podamos beber tranquilos. Sólo un consejo, no tardéis media hora en tomaros un zumo a 40ºC y al Sol, porque la mayor parte de las vitaminas habrán quedado inservibles para vuestro organismo.

Si os apetece saber más sobre lo sensibles que son las diferentes vitaminas a la luz y la temperatura, en este enlace tenéis una tabla muy ilustrativa.

Antes de que os vayáis a tomar un zumito, esta entrada participa en el IX Carnaval de Química, que organiza el compañero Guillermo.

Imagen de Food Thinkers

Adrián Fernández

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19 Comentarios en “Bébete el zumo, que se le va la vitamina”

  1. Bea Marzo 11, 2014 at 11:30 pm #

    Hola jorge, yo tenía la misma pregunta sobre qué pasa dentro de la naranja, será por la luz y lo de que esta menos en contacto con el oxígeno atmosférico? Muy interesante gracias.

  2. Enrique Agosto 14, 2013 at 2:26 pm #

    Me ha encantado el artículo (y por el momento el más completo sobre el tema que he encontrado). Pero aún así tengo una duda, que no se si podrás contestar.
    En todos los sitios (incluido el tuyo) se habla de que se oxida y por eso no sirve para nada. Pero ¿podrías explicar mejor esto?Me refiero a ¿porque la vitamina C no sirve para nada si se oxida?¿Porque pierde su funcionalidad?¿Se desnaturaliza?

    Muchas gracias por adelantado.
    Un saludo.

  3. josedavid Noviembre 29, 2011 at 12:05 am #

    Me ha encantado el artículo. Yo solamente bebo zumo natural los Sábados y los Domingos por la mañana, por el tema del tiempo para exprimir las naranjas (entre diario no tengo tiempo). ¡ Y me lo bebo según lo exprimo para que no se le vayan las vitaminas !. Madre mía. Gracias a tu artículo, Adrián, mis fines de semana empezarán por la mañana con más tranquilidad.

    • Adrián Fernández Noviembre 29, 2011 at 5:56 pm #

      Me alegro de veras de haber aportado algo de calma a tu vida, aunque sea en los días de descanso, jeje.

      Muchas gracias por el comentario 😉 Un saludo.

  4. guillermomarina Noviembre 28, 2011 at 11:03 pm #

    Excelente aportación, es verdad que siempre he escuchado la tipica frase y nunca caí en lo que podía haber detrás. Una puntualización, supongo que el agua presente oxidará a las vitaminas pero en muy poca medida, el agua como oxidante no es muy buena y por tanto no lo hará a la misma velocidad que el oxígeno atmosférico, de ahi que pongan guardar en la nevera una vez abierto como has comentado antes. Gracias por la aportación y apuntada queda al carnaval.

    • Adrián Fernández Noviembre 29, 2011 at 5:55 pm #

      Gracias guillermo 😉 Todo un placer poder participar en el carnaval.

      Tienes toda la razón en que el proceso de oxidación es mucho más notable en la superficie en contacto con el aire, ya que el oxígeno gaseoso (diatómico) es mucho mejor oxidante que el agua.

      Saludos.

  5. Victor Tagua Noviembre 28, 2011 at 3:29 pm #

    A mí siempre me han dicho lo de las vitaminas y el zumo y siempre me ha hecho gracia y me preguntaba por qué... aunque lo de la oxidación era una de mis teorías.

    Yo trabajo con beta-caroteno, que es el precusor de la vitamina A y está presente en zanahorias, naranjas y multitud de frutas. El beta-caroteno es muy inestable y se degrada fácilmente sobre todo con la luz y altas temperaturas así que puede ser una de las causas por la que por ejemplo se pierdan vitaminas en alimentos ricos en esta provitamina.

    Me ha gustado mucho el artículo, muy entretenido y didáctico

    • Adrián Fernández Noviembre 28, 2011 at 9:21 pm #

      Muchas gracias Victor.

      Es posible que la causa sea común para los dos fenómenos. Es interesante indagar en estas cosas del día a día hasta llegar al principio. Quizás, en este caso sea el beta-caroteno el culpable de todo, jeje.

      Saludos.

  6. Anibal Noviembre 28, 2011 at 10:41 am #

    Pero esas vitaminas no pueden oxidarae en el mismo brick? Al estar el zumo diluido en agua?

    Y por otro lado, que pasa con los concentrados? (que son la mayoria de zumos actualmente). Tienen algo de vitamina C? Como la conservan? En muchos casos se la añadiran artificialmente supongo.

    • Adrián Fernández Noviembre 28, 2011 at 11:16 am #

      Hola Anibal.

      En realidad sí que se produce algo de oxidación en el brick. Aunque aísla de la luz al zumo, no lo protege tan bien del calor. De todas firmas, esa pérdida es asumible. Por eso no te dicen que lo guardes en la nevera hasta que lo hayas abierto.

      En cuanto a los zumos concentrados, se les añaden vitaminas artificialmente. Las vitaminas se pueden sintetizar y conservar en los laboratorios. Así que no es complicado añadirlas después al zumo.

      El contenido en vitaminas, la calidad de las mismas y las medidas de precaución que tomen las marcas para que lleguen en buenas condiciones a tu vaso, ya no te lo puedo asegurar, jaja.

      Saludos.

      • Jorge Agosto 23, 2013 at 2:45 pm #

        Oye, quizá sea una pregunta tonta... pero entonces por qué no viene ya sin vitamina y se pierde en el interior de la naranja oxidada por el agua que contiene??(lo digo por el tema de que no se produzca la oxidación sólo en superficie).

        gracias y un saludo!

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