Boca de mar, anguliñas…. ¿qué comemos exactamente?

Una pregunta que todos nos habremos hecho en algún momento de nuestras vidas es: ¿qué es exactamente un palito de cangrejo o boca de mar? ¿es marisco? O si las famosas anguliñas son realmente pequeños peces… En realidad, todos estos productos tienen un mismo origen, no siempre cercano al aspecto final del alimento.

El surimi es un término derivado del japonés que hace referencia a “músculo de pescado picado”, haciéndonos ya una idea del origen de estos productos. El producto originario y principal en Japón, derivado del surimi, es el denominado kamaboko. Para acercarlo un poco a la cultura occidental, sería algo así como una mortadela semicircular fabricada a base de una pasta de carne de pescado, la cual utilizan como guarnición o para acompañar con diferentes salsas (algo así como las patatas fritas).

El proceso de elaboración de este interesante alimento lleva a la obtención de un producto con importantes diferencias con respecto al pescado fresco. En primer lugar, su conservación por congelación es excelente, al contrario que con el pescado, cuyas proteínas se van modificando y el producto se va enranciando con el tiempo. Además, no presenta una textura ni olor a pescado, al no contener escamas, espinas, sangre o tripas. Pero también presenta un contenido en azúcares (añadidos) cercano al 10% y conservantes.

Pero… ¿cómo surge este alimento? Hay diferentes hipótesis sobre el momento exacto de su origen en Japón, pero muy probablemente hace unos 2 mil años. Los pescadores japoneses observaron como al desmenuzar el pescado y lavarlo exhaustivamente el producto se conservaba mucho mejor en el tiempo, aumentando aún más su viabilidad al mezclarlo con sal y cocinarlo al vapor. A pesar de ello, la elaboración industrial de este tipo de productos no se da realmente en Japón hasta el siglo XX, con la llegada de las técnicas de pesca de arrastre a sus costas. Lógicamente, estas nuevas técnicas aumentaron enormemente las capturas realizadas, pero también la cantidad de pescado cuya calidad no permitía su venta, razón por la cual tuvo que desarrollarse esta nueva industria de procesamiento.

En la actualidad, la forma de elaboración del surimi ha evolucionado hasta la obtención de un producto estable y seguro. Como materias primas se utilizan especies piscícolas marinas cuyas proteínas musculares presenten gran capacidad para formar geles, pero que además sean fácilmente capturadas, como merluzas, abadejos, corvinas, morenas, jureles, tiburones o platijas. Su proceso de elaboración comienza con la captura del pescado, el cual, generalmente, es procesado en los propios buques de captura antes de 24 horas, manteniendo siempre la materia prima en refrigeración. Aquellos ejemplares capturados de especies no comerciales, junto con los restos del procesado del surimi (cabeza, escamas, vísceras y espinas), son utilizados para la fabricación de harina y aceite de pescado. Una vez separada la “carne” (músculos) del resto de partes del pez, se tritura y mezcla, generalmente, con almidón (gelificante), clara de huevo (aporta blancura y brillo, e inhibe la acción de enzimas proteasas degradadoras), sustancias que protejan de la congelación (crioprotectores: aminoácidos, azúcares, ácidos) y grasas vegetales (para mejorar su capacidad de congelado y descongelado, y evitar la textura esponjosa del pescado).

Una vez obtenido el surimi en bruto, puede utilizarse para la fabricación de los famosos palitos de cangrejo o boca de mar. En su elaboración, se ha pretendido obtener un producto de similar aspecto al de las patas del cangrejo gigante japonés (Macrocheira kaempferi) o del cangrejo de nieve (Chionoecetes opilio). Para ello, se elabora un rollo de finas láminas de surimi, se colorea externamente con colorantes rojizos y se le añaden aromas y saborizantes de marisco.

 

Otro ejemplo también muy conocido lo encontramos en las famosas anguliñas o gula del norte, en cuyo caso se pretende obtener un producto de aspecto similar a la angula, el alevín (pez joven) del pez anguila (Orden: Anguiliformes). Este pequeño pez es el único que se permite capturar en su estado inmaduro y su precio en el mercado alcanza cifras increíbles, debido a su gran demanda en la gastronomía del norte de España, principalmente. Los elevados precios y escasa cantidad de estos pequeños peces propició la creación de las anguliñas o gulas, pequeños fideos de surimi con la forma de estos peces, a los cuales se les pinta el lomo e incluso un par de ojos para que se asemejen aún mas a los alevines.

El saber tradicional y la investigación continua dentro de la industria alimentaria han conseguido la obtención de un producto con gran potencial culinario a partir de una materia prima de muy difícil conservación.

La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera

Jorge Poveda

Referencias bibliográficas y más información:

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