Tag Archives: levadura

Historia y fabricación de la cerveza

Victor Pascual

homeroycerveza_800Debo reconocer que soy un amante de la cerveza, esta bebida refrescante y amarga me fascina. He probado cervezas de todo tipo, rubias, negras, tostadas, de alta fermentación, de baja fermentación, dulzonas, con zumos, con altísimos niveles de alcohol, cervezas ligeras para calurosos días y otras densas y fuertes para fríos inviernos. Esta bebida se desarrolló hace miles de años cuando, probablemente, alguien dejó pan y agua en el mismo recipiente durante varias semanas. Algunos historiadores proponen que la cerveza se desarrolló en paralelo al pan, así que su aparición se sitúa ente el 10.000 al 6.000 a. C. Los primeros productores fueron los elamitas, egipcios y sumerios. Igual que la cocina, la cerveza ha evolucionado, ha ido cambiando mezclando ingredientes, aumentando o disminuyendo sus niveles de alcohol y ha pasado de dulzona a amarga, de densa a ligera. Así mismo, sus métodos de elaboración se han vuelto más sofisticados y la seguridad en su consumo ha aumentado. Pero, ¿por qué bebemos cerveza?

Read More...

¡Cuidado con las aminas!

Los efectos que atribuimos al exceso de bebidas alcohólicas, pueden no deberse únicamente al alcohol etílico, aunque este sea el compuesto mayoritario. Ya hemos hablado de la importancia de los volátiles de origen fermentativo. Y otro grupo presente en el vino son las aminas.

Las aminas son bases orgánicas nitrogenadas de bajo peso molecular que se forman durante los procesos metabólicos de las levaduras. En función de su volatilidad, estos compuestos se pueden dividir en aminas fijas y aminas volátiles. Las aminas fijas (junto con feniletilamina, que es una amina volátil) proceden principalmente de la descarboxilación de aminoácidos, por lo que también se llaman aminas biógenas, (generadas por organismos). Las aminas volátiles, excepto feniletilamina, han sido mucho menos estudiadas y parece que se generan mediante la aminación de compuestos no nitrogenados, como aldehídos y cetonas que se encuentran en el vino. 

Read More...

El mejor amigo del hombre

Un elemento “universal” de prácticamente cualquier cultura es la elaboración de bebidas alcohólicas (salvo en aquellas que esté prohibido beberlas por motivos religiosos, y a veces ni siquiera). La fermentación alcohólica se produce debido al metabolismo de las levaduras Saccharomyces cerevisiae: a partir los azúcares son transformados en etanol y dióxido de carbono, en condiciones anaerobias (son oxígeno). Dependiendo de dónde estén presentes los azúcares, obtendremos distintas bebidas fermentables. Del arroz se obtiene el sake japonés; de la caña de azúcar conseguimos ron; a partir del mosto de manzana se consigue la sidra; con harina se obtiene pan (en el horno se evapora el alcohol etílico, y así se consigue la miga esponjosa gracias al gas dióxido de carbono); a partir de la cebada obtenemos cerveza; y del mosto de uva conseguimos vino. Es decir la reacción química principal sería:

Azúcar + Levaduras → Etanol (CH3-CH2OH) + CO2

Sin embargo, aunque el componente mayoritario de una bebida alcohólica sea el etanol, no es lo mismo que tomarse el alcohol del botiquín. La concentración del alcohol para desinfectar es del 96%, mientras que las bebidas fermentables tienen del 5-15%, y si son destiladas puede subir hasta los 47º (equivale a que hay 47 mL de etanol en 100 mL de bebida). La otra diferencia es que no solo hay azúcares en el mosto, ni las levaduras producen únicamente etanol.

Read More...

La levadura que echa a perder el vino al descubierto

Fuente: Wikimedia commons

El vino es el resultado de varios procesos que necesitan estar más o menos controlados para que el resultado final sea bebible, agradable y comercial. La levadura mejor conocida en el proceso de fermentación del vino es Saccharomyces cerevisiae, que tiene ciertas características muy útiles para este proceso. Estas características son la producción de altas cantidades de etanol (el alcohol del vino y otras bebidas alcohólicas), el tolerar estas grandes cantidades de etanol (ya que es un compuesto tóxico para la levadura) y el ser capaz de vivir sin oxígeno y en entornos ácidos. Pero también existe otra levadura, Dekkera/Brettanomyces bruxellensis, que posee estas características y que además es capaz de producir ciertos compuestos fenólicos que contribuyen al sabor y al aroma del vino tanto positiva como negativamente. De hecho esta levadura puede cargarse el vino por una producción excesiva de los compuestos fenólicos que hacen que el vino sepa a “medicina”.

Read More...

Uso de cookies

Hablando de Ciencia usa cookies para la gestión de usuarios y para mejorar su experiencia. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies