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Navidad y Química

Estimados lectores ha llegado la navidad y nuestros corazones henchidos de alegría, amor y felicidad resuenan en el pecho. La música de villancicos, los olores de pavos, cerdos, pan de pascua, dulces, galletas y varios brebajes llegan a nuestro olfato y llenan nuestros hogares. Todo es felicidad, pero no obstante lo anterior, la navidad está cargada de mucha química y de ello va este post: ¡Navidad y química!

Inicio aclarando que no estoy nada de acuerdo en maltratar la naturaleza para realizar nacimientos, pesebres o como se llame en tu localidad, ni mucho menos en cortar pinos, abetos u otros árboles para usarlos unos pocos días y después desecharlos; hay quien está de acuerdo con su plantación por aquello de la estabilización del suelo y por la reducción de dióxido de carbono, pero aquí no entraré en esa discusión, solo me remito a hablar un poco de la química del pino.

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El mejor amigo del hombre

Un elemento “universal” de prácticamente cualquier cultura es la elaboración de bebidas alcohólicas (salvo en aquellas que esté prohibido beberlas por motivos religiosos, y a veces ni siquiera). La fermentación alcohólica se produce debido al metabolismo de las levaduras Saccharomyces cerevisiae: a partir los azúcares son transformados en etanol y dióxido de carbono, en condiciones anaerobias (son oxígeno). Dependiendo de dónde estén presentes los azúcares, obtendremos distintas bebidas fermentables. Del arroz se obtiene el sake japonés; de la caña de azúcar conseguimos ron; a partir del mosto de manzana se consigue la sidra; con harina se obtiene pan (en el horno se evapora el alcohol etílico, y así se consigue la miga esponjosa gracias al gas dióxido de carbono); a partir de la cebada obtenemos cerveza; y del mosto de uva conseguimos vino. Es decir la reacción química principal sería:

Azúcar + Levaduras → Etanol (CH3-CH2OH) + CO2

Sin embargo, aunque el componente mayoritario de una bebida alcohólica sea el etanol, no es lo mismo que tomarse el alcohol del botiquín. La concentración del alcohol para desinfectar es del 96%, mientras que las bebidas fermentables tienen del 5-15%, y si son destiladas puede subir hasta los 47º (equivale a que hay 47 mL de etanol en 100 mL de bebida). La otra diferencia es que no solo hay azúcares en el mosto, ni las levaduras producen únicamente etanol.

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La levadura que echa a perder el vino al descubierto

Fuente: Wikimedia commons

El vino es el resultado de varios procesos que necesitan estar más o menos controlados para que el resultado final sea bebible, agradable y comercial. La levadura mejor conocida en el proceso de fermentación del vino es Saccharomyces cerevisiae, que tiene ciertas características muy útiles para este proceso. Estas características son la producción de altas cantidades de etanol (el alcohol del vino y otras bebidas alcohólicas), el tolerar estas grandes cantidades de etanol (ya que es un compuesto tóxico para la levadura) y el ser capaz de vivir sin oxígeno y en entornos ácidos. Pero también existe otra levadura, Dekkera/Brettanomyces bruxellensis, que posee estas características y que además es capaz de producir ciertos compuestos fenólicos que contribuyen al sabor y al aroma del vino tanto positiva como negativamente. De hecho esta levadura puede cargarse el vino por una producción excesiva de los compuestos fenólicos que hacen que el vino sepa a “medicina”.

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